"domingo, papas; lunes, papas; martes, miércoles, jueves y viernes, papas. Pero cuando llega el sábado.! El sábado por fin comemos. ¡papas!"

Se suele decir que el ingrediente básico de la cocina de las madres judías son las lágrimas.
En todo caso eso explicaría los platos salados, pero ¿y los dulces?

Insatisfecho con esa creencia, me aboqué a descubrir cuál es en realidad ese ingrediente misterioso que hace que los platos de la cocina de los judíos de la Europa oriental estén entre los más sabrosos del mundo.

Confieso que no tuve que pensar mucho, ya que examinando los componentes de esos platos, la solución está a la vista: es la creatividad de las madres judías. Paso a explicar. Las comunidades judías de Europa estaban entre las más pobres del continente.

Quién haya visto El Violinista sobre el Tejado -escrita sobre la obra Tevie el Lechero, del gran Scholem Aleijem - sabrá de que estoy hablando. En esos pueblitos había un dicho sobre de qué se alimentaban los pobres: “cuando un judío pobre come un pollo, es porque uno de los dos está enfermo”. ¡Imaginemos cuando alguna vez en su vida llegaba a comer carne vacuna! La base constitutiva de la cocina ashkenazí eran las sobras, lo que los demás despreciaban o tiraban.

Una cancioncita en idisch lo expresa muy bien: “domingo, papas; lunes, papas; martes, miércoles, jueves y viernes, papas. Pero cuando llega el sábado…! El sábado por fin comemos… ¡papas!” El plato más emblemático de esa cocina debe ser el guefilte fish, el pescado relleno que se come con jrein.

La tradición marca que debe hacerse con no menos de tres clases diferentes de pescado de mar y de río. Origen gourmet, ¿quizás? ¡Para nada! Se hace de varias clases de pescado porque los pobres sólo podían comprar los restos. Cuando yo era chico, en la casa de mi abuela Esther una gallina alcanzaba para hacer diversos platos para toda la familia: - El higadito se freía y se picaba con huevos duros y cebollas fritas en la propia grasa de la gallina. - La piel del cogote se cosía y rellenaba con más cebollas, más grasa y harina de matzá y de horneaba hasta que quedaba dorada y crocante. - Con los pies de la gallina se hacía un poco de deliciosa gelatina. - El animal en si mismo se hervía y se comía después de la sopa, condimentada con eneldo y en la que se hervían bolas de matzá con huevos y cebolla, los knéidalaj. - La huevera con sus yemas todavía no formadas del todo también se hervía y servía aparte.

 Seis personas cenábamos suntuosamente con esa misma gallina. Carne, de vez en cuando, y siempre bajo la forma de un pechito al horno o de un yarkoie de larga cocción. Las cocciones largas tienen su explicación otra vez en la pobreza del insumo. Volviendo a la carne vacuna, hay que pensar que en las aldeas adonde vivían los Tevies, una vaca era un bien precioso que daba leche y terneros hasta el fin de sus días útiles… sólo entonces se la sacrificaba. Los lomos, bifes y otras partes de calidad iban a la mesa de los ricos del pueblo.

Los pobres tenían que conformarse con los huesos. Del costillar, duro y fibroso, cocido a fuego lento durante horas con cebollas surgía el mágico yarkoie ucraniano que, para variar, también se acompañaba con papas. En síntesis: cebollas, ajos, papas, despojos, un pedacito de arenque, algo de pan negro, las colas de las carpas y poco más, conformaban la despensa de las abuelas judías, que debían arreglarse con esas miserias para dar de comer a sus familias. Desde mi manera de ver, eran verdaderas alquimistas, que transmutaban la nada en oro.

Esa creatividad salida de la necesidad y del afecto, que podía transformar a una gallina vieja en el caldo dorado, en la famosa penicilina idische, que todo lo curaba: desde un catarro hasta una decepción de amores, pasando por toda enfermedad imaginable. La alquimia judía de las madres y las abuelas, las magas de los fogones y de las cacerolas abolladas en los pueblitos que ya no existen más.